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意大利面制作配方和工艺讲解

发布时间:2019-08-26 点击量:
 
 

全手工意面的配方

 
 

面粉:1000克    鸡蛋:500克    橄榄油:20克

盐:10-15克

 

▶ 以上原料,全部混合均匀,并且反复揉制光洁。

▶ 揉制后的面团,覆盖保鲜膜,放入冰箱冷藏室静置醒面30分钟



▶ 静置后的面团取出,过压面机,反复压制呈薄片。


▶ 压制后的面片,表面撒少许小麦粉,放置粘连,用刀切成需要的粗细即可(也可以用面条机压制)

 

●注意事项:

分切好的意面,可以悬挂晾晒干燥保存。也可以立即煮制食用。

 

 

制作意面的面粉:

 

彩色面条的制作:

彩色意面是加入了蔬菜汁、墨鱼汁等原料上色,起到丰富色彩,提升视觉或是味觉的作用。

 

以绿色意面为例(菠菜意面)

面粉1000克、菠菜200克、鸡蛋4个(菠菜含有水份需要减少鸡蛋用量),橄榄油20克、盐10-15克。

 

● 菠菜放锅内干炒至柔软。取出放入料理机中。

● 加入4个鸡蛋,用料理机打成糊状。

 

● 用滤网(或是滤布)取出液体,将液体和其他原料混合按照意面制作工艺操作即可。


上图:培训班现场制作的彩色意面

 

注意事项:

● 不同蔬菜的含水量不同,所以加入的量有所不同,制作时需要注意过多或是过少。通常意面的水份含量只有面粉的一半左右。

● 如果制作黑色意面,加入墨鱼汁的话,墨鱼汁直接和鸡蛋搅拌均匀添加即可,通常4%左右比例。

 

出品量(数据源自蓝带学院Wayne Gisslen

 

每磅(450克)干面,可以出品约3磅(1400克)烹制好的面食,足够上4-6个主菜或是8-10个佐菜。


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